A propos de la cuisine Osechi

5 janvier 2006

A propos de la cuisine Osechi

Comme mentionné dans le post précédent, nous voulions essayer de décrire les mets préparés pour le repas du 1er de l'an. L'entrée sur ce blog sera limitée à une brève description des divers plats et nous prévoyons de mettre sur notre site familial une description plus complète qui comprendra la manière de cuisiner, des commentaires et pleins de photos. (Cette page sera annoncée ici lorsqu'elle sera prête).

(Notez que ce texte peut comporter des erreurs quant aux noms des ingrédients -- il n'est pas toujours évident de trouver le terme français correct, ni de connaître le genre des mots japonais. Merci de nous corriger et de nous faire part des termes corrects.)

La Osechi ryori (cuisine du nouvel an) est différente pour chaque famille, mais en général les plats sont associés à la santé, le bonheur et une bonne moisson. Une grande partie des mets a une signification spéciale. Par exemple, les kuromame (haricots noirs) sont associés à mame ni kurasu, la santé; le konbu (varech ou algues brunes) se retrouve presque dans le mot yorokobu qui signifie être content ou heureux ; et le kazunoko (oeufs de harengs) avec sa myriade de petits oeufs correspond à l'espoir d'avoir beaucoup d'enfants, symbole de la fertilité. Les Japonais tiennent également compte de la forme des ingrédients, et les crevettes incurvées sont un symbole de longévité car leur forme nous rappelle une personne âgée courbée. La forme d'une tortue, un autre symbole de longue vie, se retrouve dans la manière dont certains des ingrédients sont coupés.

Le premier jour de la nouvelle année est très important et propice pour les Japonais. Comme il symbolise l'année qui vient de commencer, ce jour se doit d'être plein de joie et sans effort, sans conflit ni colère. Aucun travail n'est censé être effectué par quiconque ; ceci inclut les corvées quotidiennes comme le nettoyage, la vaisselle et autres tâches ménagères. Ainsi la cuisine Osechi, cuisine spéciale du nouvel an, s'est développée afin que les épouses puissent également apprécier les festivités de cette période. La plupart des mets étaient préparés de manière à pouvoir être conservés sans réfrigération pendant les trois ou quatre jours des festivités. Les plats qui composent la cuisine Osechi sont préparés à l'avance et peuvent être gardés sans problème dans un endroit frais pendant quelques jours.

C'était une première pour Akiko et elle a commencé par étudier les recettes et à faire la liste des ingrédients nécessaires.

Une fois préparé, tout est placé dans des boîtes compartimentées en laque qui comprennent trois niveaux -- les jubako.

Nous avons préparé trois boîtes jubako, chacune comprenant trois niveaux.

Voici une brève description de notre repas de nouvel an: (cliquez sur n'importe quelle photo pour en voir une plus grande)

Ichi-no-ju (tiers supérieur)

Nous trouvons ici les apéritifs - Kuromame, Kazunoko, et Tazukuri sont les trois mets principaux.

Les Kuromame (haricots noirs), sont un symbole de santé. Ils sont bouillis en sirop. Les Kazunoko (oeufs de hareng), avec leur myriade d'oeufs minuscules, sont un symbole de procréation et de fertilité. Ils sont habituellement assaisonnés avec de la sauce de soja. Le Tazukuri (petites sardines sèches) symbolise une bonne moisson, et est fait de petites sardines mijotées dans du sucre et de la sauce de soja. Le Datemaki est une sorte de gâteau d'oeuf sucré qui symbolise la connaissance (car il est roulé comme les livres qui existaient à l'ère Edo.) Le Kurikinton est un mélange de kuri (châtaignes douces) et de satsumaimo (patate douce) écrasé, bouilli avec une sauce douce.

Kuromame (haricots noirs) et Hoshiebi (crevettes sèches caramélisées). En raison du nombre d'invités, les Kuromame ont été placés séparément dans une peau d'orange. Ils ont été arrangés autour des crevettes en forme de chrysanthème, le symbole de l'empereur.

En tournant du haut à gauche : Konbu (algue), Konbu riche en umami roulé serré et fixé fermé avec un ruban de kampyo (courge) - Kurikinton (châtaigne avec patates douces écrasées) - Kazunoko (oeufs de harengs) - Gomame (aussi appelé Tazukuri) (petites sardines séchées, puis finies avec une sauce douce de sucre, de mirin, de sauce de soja et de saké) - Kamaboko (gâteau dense fait de pâte de poisson) coloré en rouge et blanc (les couleurs traditionnelles de la nouvelle année) - datemaki (pâté de poissons blanc avec des oeufs -- au goût assez doux).

De l'extérieur vers l'intérieur, nous retrouvons le Kurikinton (châtaigne avec patates douces écrasées) - Kazunoko (oeufs de harengs) - Gomame (ou Tazukuri) (petites sardines séchées, puis finies avec une sauce douce de sucre, de mirin, de sauce de soja et de saké) et Hoshiebi (crevettes sèches caramélisées)

Ni-no-ju (deuxième tiers)

L'étage Ni-No-ju contient les plats grillés ainsi que les aliments marinés. Le Namasu est une salade de daikon (radis japonais) et de carottes râpés assaisonnés au vinaigre. Il y a également: Ika (calamar vinaigré, assaisonné), Kabu (navet japonais vinaigré et mariné avec du sucre). Et des crevettes grillées, toujours populaires.

Osechi - Ni-no-ju Plats grillés.
Rouleaux de poulet avec gobo et carottes, rouleaux de boeuf avec asperge, et rouleaux de saumon fumé avec concombre, radis et nori (feuille d'algue).

Osechi - Ni-no-ju Plats grillés et au vinaigre
KurumaEbi (crevette rose), Buri (poisson), Kabu (radis aigre) et rouleaux de poulet.

Osechi - Ni-no-ju Encore des plats grillés et au vinaigre Du coin supérieur droit : Kabu (radis aigre), Gobo, rouleaux de saumon, rouleaux de boeuf et rouleaux de poulet représentent les mets à base d'animaux et substances marinées. Au-dessous, Ika (calamar), Buri (poisson) et Ebi (crevette rose) sont les fruits de mer.

San-no-ju (troisième tiers)

Les plats bouillis et le dessert viennent en dernier. Des champignons, des carottes, nagaimo (igname de Chine), des haricots, du gobo (racine de bardane), du renkon (racine de lotus) et d'autres racines alimentaires sont préparés avec du sucre, du bouillon et de la sauce de soja. On retrouve souvent du taro grillé, du konnyaku torsadé et d'autres racines alimentaires. Le dessert est fait de Youkan (sorte de gelée de haricot doux).

Osechi - San-no-ju Les plats bouillis Ebi Rolls (Rouleaux de crevettes), Sayaendo (haricots), Shiitake (champignon noir), Nagaimo (igname de Chine), Konnyaku (sorte d'amidon). Des carottes et des épinards sont placés au centre.

Osechi - San-no-ju Boulettes de crevettes et haricots

Osechi - Youkan spécial (gelée de haricot doux) faite pour le Oshogatsu avec la silhouette du Mont Fuji.

Nous avons fini le repas avec un Osumashi, soupe japonaise traditionnelle faite avec du Dashi (bouillon), Kamaboko (croquette de poisson) et Mitsuba (légume).