Cours de cuisine japonaise : Jour 1

Bonjour, ça fait un petit moment que je n’ai rien écrit.  Après avoir fini mon cours sur les sushis, j'étais un peu fatiguée et je n'avais pas assez d'énergie pour faire autre chose.  Mais le temps nous est maintenant limité car nous avons décidé de quitter le Japon en juillet -- cela signifie qu’il ne nous reste que quatre mois pour découvrir, faire et apprendre ce que nous voulons au Japon.  Bien, j'essayerai de faire de mon mieux.

Heureusement, j'ai trouvé un cours de cuisine Japonaise juste à côté de chez nous et je commence maintenant un cours de cuisine japonaise !  J'ai dit au prof, Yanagiya sensei, que je voudrais apprendre autant que possible sur la cuisine japonaise … en 4 mois.  Je suis également intéressée par la cuisine classique japonaise, "Edo Kaiseki".  Le Kaiseki Ryori a été créé en parallèle à la cérémonie du thé.  cette cuisine utilise toujours des ingrédients de saison, et nous apprécions autant les articles de table et l'atmosphère que les plats eux-mêmes.

Pour le premier jour, Yanagiya sensei a commencé par la base, le riz et le Dashi (bouillon de poisson japonais).

Riz
je ne veux pas entrer dans les détails maintenant, mais pour que le riz soit bien, il est important de : 
- nettoyer le riz rapidement, pour que l'odeur du son du riz n'interfère pas avec le riz lui-même
- retirer l'eau et laisser le riz pendant 10 minutes
- laisser ensuite le riz dans l'eau pendant 20 minutes avant de commencer à le faire cuire. 

Dashi (Bouillon de poisson japonais)
Ce bouillon à base de poisson est au coeur d'un bon nombre de plats japonais, un peu comme les divers "fonds" le sont dans la cuisine française.  Jusqu'ici, nous avons bien souvent employé une préparation de Dashi toute faite, et c’était une bonne chose d'apprendre comment préparer un vrai Dashi.  C'est une excellente base qui peut être employée pour de nombreux plats et peut réellement ajouter beaucoup à la saveur des plats que l’on prépare. Et en plus, c’est vraiment pas difficile à faire. Le point difficile en dehors du Japon est sans doute de trouver les ingrédients.  Nous employons du Katsuobushi (copeaux de bonito ou de thon sec) et du Konbu (varech).  J'ai été étonné par le volume de Katsuobushi que Yanagiya Sensei utilise pour son bouillon — 10 g de bonito pour 200 cc d'eau — j'utilisais environ 10 g par litre, donc elle en utilise cinq fois plus ! 
Mettez simplement le Konbu dans de l‘eau froide et laissez-le pendant environ 20 minutes.  Commencez à chauffer l'eau, et lorsqu’elle devient chaude, sortez le Konbu.  Quand l'eau commence à bouillir, ajoutez le Katsuobushi, et laissez bouillir pendant quelques minutes.  Arrêtez le feu. Quand les copeaux tombent au fond de la casserole, arrêtez, filtrez l'eau et voilà, vous avez votre Dashi ou bouillon de poisson.  Ce bouillon sera utilisé pour de nombreux plats. Il est si utile dans la cuisine japonaise qu’en général, on le prépare en grande quantité et on l'emploie petit à petit pendant plusieurs jours.  Oui, vous pouvez congeler ce que vous n’employez pas tout de suite.

Le menu d'aujourd'hui était:
Atsuyaki tamago (omelette roulée)
Aji no sanbaizu (petits maquereaux marinés) Tara to konbu no suimono (bouillon de morue et de varech)

Atsuyaki tamago (Omelette roulée)
A l'académie de Sushi, j'ai appris à faire les oeufs roulés avec du dashi (bouillon de poissons) pour les sushis, mais cette omelette est faite avec seulement des oeufs et elle est particulièrement bonne à l’apéritif.  C’est facile à faire et vous pouvez la préparer à l'avance. 
[Comme elle contient du sucre, cette omelette japonaise a un goût assez doux.  Elle est vraiment légère et agréable.  Je suis sûr qu'on pourrait essayer diverses combinaisons avec d’autres ingrédients — je pense à quelques champignons, peut-être de la truffe, etc. — ndlr]

Ingrédients:
7 oeufs
Préparation (A)
–  5 cuillères à soupe de sucre (utilisez plus de sucre si vous voulez garder cette omelette plus longtemps)
– 2/3 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de sauce de soja
– 2 cuillères à soupe de saké (vous pouvez utiliser un saké simple et bon marché)

1.  Mélangez la préparation (A) dans un récipient, portez à ébullition et laissez refroidir.
2.  Mettez les oeufs dans un bol et battez-les légèrement.
3.  Mettez la préparation en 1. dans les oeufs mélangés en 2, et bien mélangez.
4.  Faites chauffer une poêle carrée pour omelette, enduisez toute la surface d'huile et versez dedans 1/4 du mélange d'oeufs.
5.  Quand la surface est à moitié cuite, maintenez l'extrémité de l'omelette avec vos baguettes, et repliez l'oeuf (roulez-le) vers vous jusqu’à l'autre extrémité de la poêle.  Enduisez la surface d'huile, ajoutez 1/4 de l'oeuf, et répétez l'opération.
6.  Quand toute l’omelette est cuite, laissez-la refroidir avant de la manger.  Vous pouvez la conserver dans le congélateur pendant un mois.

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Après la cuisine, Yanagiya sensei a mis la table.  Les plats, tasses, baguettes, et plateaux, tous les articles de table sont très importants dans la cuisine japonaise.  Aujourd'hui nous avons également appris que nous n'employons pas de Hashioki (repose-baguettes) avec des plateaux laqués.  En outre des baguettes en bois simples sont employées pour les occasions spéciales et nous les mouillons avec de l'eau juste avant les utiliser. 

Nous partons en vacances pour deux semaines et il nous faudra attendre notre retour pour le prochain cours de cuisine !