La Dorade

Aujourd'hui, nous avons acheté un Tai (dorade), environ 40 centimètres de long et qualité sashimi (assez frais pour être mangé cru).  Je ferai un dîner complet pour trois avec ce poisson (tout, sauf le désert, bien sûr).  Cela comprend l’entrée, une salade, le plat principal et un accompagnement -- tout ça avec un seul Tai.  La dorade est un poisson spécial au Japon et nous l'employons pour des occasions spéciales telles que des célébrations, un festival, des cérémonies, etc...  C’est maintenant le début de la saison pour le Tai.
Nous avons trouvé une dorade d’élevage.  Avant la disponibilité de ces poissons d’élevage, la dorade était un poisson assez rare, donc assez cher, mais maintenant il est facile d’en trouver dans pratiquement tous les supermarchés.
Pour commencer, j'ai oublié que le Tai a beaucoup d’écailles épaisses.  Je n'avais pas d’outil spécial pour retirer les écailles et j'ai travaillé avec mon couteau.  Travail désagréable s’il en est, parce que lorsqu’elles sont enlevées comme ça, les écailles volent de partout.

C’était dur mais j’y suis arrivée, et notre poisson était maintenant propre.  Les ailerons du Tai sont très pointus et on doit faire attention à ne pas se couper en nettoyant les écailles.

Allons-y, commençons à travailler sur notre Tai. Nous ouvrons tout d’abord le ventre.  Quand c’est fait, nous devons découper la tête. 
Placez le couteau derrière la nageoire pectorale et coupez la chaire vers le bas.
Retournez le poisson de l’autre côté et faites de même. 
Coupez l'épine dorsale et retirez la tête avec l'intestin. 

Découpez la peau mince avec un couteau, et nettoyez le sang sous l'eau.

Après,  il nous faut couper le corps en filets.  Nous commençons habituellement à travailler du côté droit du corps.  Puisque le poisson est placé avec son côté droit en bas (ceci signifie que la tête est du côté gauche et la queue du côté droit), ce côté du corps peut être plus abîmé et donc, c'est habituellement l'autre côté (le gauche) qui est présenté à table.
Commencez par couper la surface de la peau légèrement à partir de l'anus (situé environ au milieu de la longueur du poisson) en direction  de la queue pour marquer une ligne de découpage.Puis, glissez le couteau vers l’intérieur en suivant cette ligne et coupez la chaire de plus en plus profondément en plusieurs passages jusqu'à l'épine dorsale.

Coupez la partie dorsale du corps, de la queue vers la tête.  À nouveau, commencez par tracer une ligne de découpage en coupant légèrement, puis coupez lentement de plus en plus profondément dans la chaire.
Il est important de faire attention à ne pas laisser trop de chaire sur l'épine dorsale.
Lorsque la partie ventrale et la partie dorsale du corps sont découpées jusqu’à l'épine dorsale, séparez la queue et découpez la partie centrale.
La moitié de la chaire du corps est maintenant découpée
Retournez le corps du poisson, et recommencez la découpe de l’autre côté, de la tête vers la queue.
Découpez la partie ventrale.
Faites glisser le couteau sur l’épine dorsale et retirez la chaire.
Voilà, les filets sont prêts.

Le Tai (dorade) est maintenant prêt à être cuisiné. Je présenterai quelques recettes dans mon prochain billet.