Chef Sushi, Jour 11

Comme il a beaucoup neigé samedi, il restait encore pas mal de glace sur les rues ce matin.  J'ai quitté la maison un peu plus tôt car j’avais un peu peur de rencontrer des ennuis de circulation.  Samedi et dimanche, un total de 713 personnes se sont blessées (bon nombre d'entre elles ont glissé et se sont cassé des os ou se sont blessées d’une manière ou d'une autre). Il y a même eu un mort à cause d'un accident de voiture provoqué par la route verglacée.  À la différence des gens de Hokkaido, nous, habitants de Tokyo, n’avons pas l’habitude de la neige du tout, et les gens paniquent dès les premières chutes de neige.  .  .

À l'école, un étudiant ayant pris froid, était absent.  A part lui, tout le monde était à l'heure.  Cette semaine est la dernière, et nous avons notre examen final ce mercredi. 
Il y a un test écrit et également quelques exercices pratiques: 
- faire au moins 18 sushis dans un délai de 3 minutes
- faire 4 Hoso Maki (rouleau mince), les couper en 6, et bien les présenter sur un plat dans un délai de 5 minutes
- faire un Sashimi Mori 3 Ten (assortiment de poissons crus avec trois types de poissons différents) en 5 minutes
- préparer des sushis pour une personne (7 sushi et 1 Hoso Maki)
Mon problème est surtout pour ces 18 sushis à faire pendant ces trois petites minutes.  Je crois que je dois encore pratiquer. 

Aujourd'hui nous avons travaillé sur un Tai (dorade).   
Ce poisson est généralement employé pour célébrer.  Il y a deux raisons à cela.  D'abord, au Japon, sa couleur rouge symbolise le bonheur.  Et puis, le mot japonais utilisé pour souhaiter du bonheur à quelqu'un est "OmedeTAI" (et oui, les  japonais jouent avec les mots). 

Nous avons commencé par le couper en filets.  Les morceaux arrière sont utilisés pour le sashimi (poisson cru) et la partie ventrale est employée pour les sushis.  Nous mangeons aussi la peau -- nous l’enroulons sur un bâton, mettons un peu de sel dessus et la faisons cuire sur la flamme.
La peau du Tai est vraiment savoureuse et nous l’avons donc laissée sur la partie dorsale. On a versé de l'eau dessus pour la rendre plus molle.  Celui lui donne également une belle couleur rougeâtre.
Voici la présentation du sashimi, avec la peau et sans.
Nous ne gaspillons ni la tête ni les os.
La tête est cuisinée avec du Shoyu (sauce de Soja), du saké, du sucre, et un peu de gingembre. Le Tai a une grande tête et nous ne pouvons manger que 40% de la totalité du poisson — la tête ne peut donc pas être gaspillée.  Nous faisons du bouillon de potage avec les os.
L'après-midi, nous avons commencé l’apprentissage du service derrière le comptoir proprement dit. A tour de rôle, la moitié d’entre nous est devenue Itasan (sushi chef), alors que l'autre moitié faisait les clients. 

Dans un restaurant de sushi, les clients peuvent voir comment l'Itasan fait les sushis devant eux, et il faut donc les faire d'une manière correcte.
Voici quelques points importants:  En tant que chef sushi, coupez les poissons rapidement, nettoyez sans arrêt l’emplacement du travail, faites toujours attention aux clients, et comprenez vite ce qu'ils veulent. Ah, au fait, ne mangez pas le riz qui vous reste sur les doigts en les mettant en bouche, etc...   
Ogura San était mon Itasan aujourd'hui.  Il est venu de Suisse pour devenir un vrai chef sushi.  Il a reçu beaucoup de commandes en même temps, mais il s’en est occupées sans problème, toujours avec un grand sourire !  Comme Itasan, vous devez vous rappeler de toutes les commandes, en faisant attention à vos clients, et lorsqu’elles sont demandées, faire les factures rapidement, le tout sans prendre de note -- il y a quelques petits trucs pour ceci (certains emploient des grains de riz pour compter les commandes, etc...)